Las proteínas oscilan entre el
2-4 %, y algunas especies como la trufa pueden llegar al 7 %. No son muy ricas
en proteínas, en contradicción con lo que se cree, y su valor biológico es
bajo, ya que no poseen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos aportar
a través de la alimentación ya que nuestro organismo no es capaz de
sintetizarlos. No obstante, tienen un contenido destacable en los siguientes
aminoácidos esenciales (triptófano, treonina, isoleucina, metionina, lisina,
fenilalanina y valina).
El aporte de grasas es casi
inapreciable, solamente el 0.3 %, al tratarse de un alimento vegetal.
Poseen buen aporte de vitamina C,
D, provitamina A, niacina, ac.fólico, ac.pantoténico y vitaminas del complejo B
( B2,B3).
Contienen ergosterol, una
sustancia que se encuentra en los tejidos vegetales y en nuestra piel, que se
transforma en vitamina D con acción del sol, favoreciendo así la absorción del
calcio y del fósforo, lo que contribuye a la mineralización de huesos y
dientes.
En cuanto a los minerales cabe
destacar el aporte de selenio, fósforo, calcio, magnesio, potasio, yodo y cinc.
El aporte de fibra es destacable,
el 1.9 %, sobre todo, en forma de celulosa y quitina, que no se digiere y por
eso pueden ser indigestas. La fibra es de gran interés ya que conlleva más
tiempo de masticación, mayor poder saciante que otros alimentos pobres en
fibra, ayuda a controlar el peso y a prevenir la obesidad. También aporta
volumen a las heces y previene el cáncer de colon ya que en el proceso de
fermentación de la fibra en el colon se produce butirato, un compuesto que hace
que se disminuya la proliferación de células neoplásicas y que se inhiba la
formación de compuestos con alto poder carcinogénico (narcoleno y colantreno).
Además algunas fibras solubles disminuyen la absorción de azúcares por lo que
pueden ser útiles en el tratamiento de la diabetes.